Gran risotto, piatto strutturato semplice da preparare e da accompagnare ad un grande vino rosso (nebbiolo o aglianico).

By Carlo Zaccaria e Liborio Butera (autore del video) (www.risorisotto.com)

Video di Liborio Butera

Una panissa “rosa” è il piatto con cui abbiamo voluto salutare giovedì sera l’arrivo nella nostra terra, il  biellese, dei ciclisti del giro d’Italia. In programma venerdì 25 maggio 07 la cronoscalata Biella – Santuario d’Oropa, da scalare la Montagna Pantani (dedicata all’indimenticabile ciclista la ripida salita che porta al santuario, in memoria di una delle sue più straordinarie imprese).
Panissa “rosa” in versione leggermente rivista con l’aggiunta di pomodorini Pachino che oltre al colore hanno reso più fresco ed “estivo” il piatto.

Ingredienti: Riso Vialone Nano, fagioli di Saluggia, salame della Duja (sotto grasso, di almeno sei mesi), pomodorini Pachino, vino rosso (di colore non troppo intenso) burro, cipolla, formaggio Grana grattugiato e salame fresco.

Ricetta:

Preparazione del brodo e dei fagioli: Fagioli di Saluggia (in alternativa semplici Borlotti) messi preventivamente in ammollo e cotti in abbondante acqua con l’aggiunta di cipolla e spezie.

Preparazione della Panissa: Si fa sudare nel burro la cipolla tagliata finemente, si aggiunge il salame della duja tagliato a pezzetti e si fa rosolare. Si fa tostare il riso Vialone Nano per alcuni minuti e si aggiunge il vino rosso preventivamente scaldato per non interrompere la cottura. Si aggiungono i fagioli ed il brodo che verrà poi progressivamente aggiunto fino a cottura. A metà cottura circa si aggiungono i pomodori pachino tagliati a spicchi e privati dei semi e dell’acqua di vegetazione.

A cottura si manteca con il formaggio grana grattugiato, si impiatta  e si dispongono sopra la panissa due fette di salame fresco scottate rapidamente.

A questa Panissa “rosa” abbiamo abbinato con successo vino Gattinara Travaglini del 2001. Notevoli le sensazioni gustative di questo piatto ben assecondate e ampliate dal vino. Il pomodoro Pachino ha dato freschezza e leggerezza, le due fette di salame fresco grande sfiziosità.

Gran piatto, chiedere conferma a Liborio Butera che ha ripreso la preparazione e presto ci presentaerà il relativo video.
Video:

Video di Liborio Butera

Il video sulla strepitosa Panissa "rosa" di giovedì sera, dedicata al passaggio del giro d'Italia nella nostra terra (la montagna Pantani, cronoscalata da Biella al Santuario di Oropa). Un piatto che ci ha dato grande soddisfazione, gustato con un'ottimo Gattinara. Liborio Butera ha come sempre effettuato le riprese, il montaggio del video e si è anche gustato il piatto in doppia porzione.

Risotto (Baldo) con pescatrice e capesante, video di Liborio Butera. 

Gran risotto di mare, preparato con il nostro riso Baldo, aggiungendo il pesce progressivamente durante la cottura (per rispettare i tempi di cottura delle varie tipologie).

Riprese e montaggio di Liborio Butera.

 Risotto (Baldo) con pescatrice e capesante, la ricetta:

Per prima cosa il pesce (importante è avere una pescheria di fiducia, non è facile scegliere il pesce che deve essere di qualità): gamberi (privati del guscio), parti di calamaro (ciuffetti e polpa da ridurre in pezzi) capesante (private del guscio, in genere si trovano congelate) e tranci di pescatrice. Per prima cosa si taglia a pezzi la pescatrice, con la lisca e i residui di polpa che vi restano attaccati si prepara velocemente il brodo con l’aggiunta di alcune verdure. Successivamente si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla e a seconda del gradimento aglio (con il pesce è sempre consigliato), si fa tostare il riso Baldo per circa 1-2 minuti e si versa un bicchiere di vino bianco che va fatto sfumare rimestrando. Sfumato il vino si inizia l’aggiunta progressiva del brodo, e in vari momenti il pesce, a seconda dei tempi di cottura delle varie tipologie. Prima si aggiungono i pezzi di calamaro, in un secondo momento la pescatrice e per ultimi i gamberi (può sembrare difficile calcolare il giusto momento per aggiungere i vari pesci ma non è così, basta un minimo di esperienza). Conclusa la cottura si può mantecare con un po’ di burro, cosa che io non faccio, si impiatta e si aggiungono a parte le capesante precedentemente scottate in olio e aglio.

Il Bettelmatt è un formaggio d'alpeggio straordinario. Il risotto preparato con il Bettelmatt è di un'intensita gustativa e olfattiva sorprendenti. Io e Liborio l'abbiamo preparato e si può vedere come grazie al video. La ricetta è semplice da preparare, si prepara un risotto base al vino Bianco (noi abbiamo utilizzato riso Carnaroli di Baraggia di mia produzione) utilizzando brodo leggero di verdure e a cottura si manteca con il formaggio Bettelmatt tagliato a dadini.

Da provare, eccelente.

Le riprese ed il montaggio del video sono a cura di Liborio.

Per vedere tutti i video risotti realizzati da liborio: link1, link2